扬州城风味独特的老字号——虾仔饺面

  来源:老号营2017-12-10
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核心提示:广州顺德,美食之都,一碗云吞面深受老广的钟爱,神奇的是,在距离广州千里之外的扬州,也有一种类似的兄弟食物,广州称之为云吞面,在扬州叫做"饺面"。

广州顺德,美食之都,一碗云吞面深受老广的钟爱,神奇的是,在距离广州千里之外的扬州,也有一种类似的兄弟食物,广州称之为云吞面,在扬州叫做"饺面"。说是饺面,但放的实际上是馄饨,因为扬州人把馄饨称为饺子,当然两者本就是同根同源。所以说这饺面其实也就是汤面配馄饨了,在扬州要说饺面做的最好、最受欢迎的,那得当属老字号共和春了。

在扬州,一般认为饺面是老字号共和春首创的,共和春饺面店是一家开张于1933年的老店,也是扬州人心目中不逊于富春、冶春的老字号。事实上,虽并称为"三春",但共和春与主营各式维扬细点的富春、冶春两大茶社不同,主要经营饺面、锅贴等小吃,相对更快餐化一些,定位更加亲民。

共和春的创始人叫王学成,原本是面店的一个跳面工人,当时面店还没有电动机,全凭工人将面放在一根粗杠下面跳压成薄片,然后用大刀切成细丝。王学成省吃俭用赚了几个钱后,在扬州蒋家桥开了一家"四美春面馆",主要经营饺面、。由于坚持规格质量、薄利多销,所以生意不错,后来又在闹市口的南柳巷大儒坊开设"共和春饺面店"。

吃汤面,首先自然要尝尝汤的味道。虾籽饺面最独特的地方就在于加了虾籽的汤,王学成开店时定下了三大规矩,其一就是讲究虾籽,他派人专程去高邮收购湖虾籽,洗净晒干后备用,下面时即取即用。料想现在的共和春受到成本和定位的限制,且市面上也有卖现成的虾籽或是虾籽酱油,因此在选材时或许已没有了当初的那份近乎苛刻的严谨,这也导致了汤里虾籽的鲜味算不上很浓。

由于以虾籽酱油作为汤的基础风味,因此如果单喝汤会觉得有些咸,要搭配饺面一起吃比较合适;另外汤里加入了大量胡椒粉,再加上厚重的熟猪油和香味浓郁的青葱,于是整体风味显得格外浓重,是非常能迎合普罗大众的味道。

因为王学成是跳面工人出身,所以虾籽饺面里的面也自然是用跳面。跳面是淮扬地区特色的制面工艺,以南通的最为著名。所谓跳面,是指制面时人骑跨在一根大木棍上跳压面团,之后再用大刀切成面条。经过了压制的面条格外有韧劲,这一点和广东云吞面选用竹升面可谓异曲同工。跳面比江南的银丝面来得粗一些,吃来更有质感,加之格外有咬劲,且泡久了也不会耙,因此尤其适合这浓重的汤头。王老板的三招里有一条就是精心制面,为求质量稳定,一个工人一天只能跳制一包半的面。

除了汤和面外,饺子(或者叫馄饨)也是虾籽饺面非常重要的一部分,当然也是"王老板三式"里的最后一招。手工捏制的饺子有些类似上海的小馄饨,以精瘦的猪后腿肉以葱姜等调味后作馅,用薄得仿若透明的饺皮包裹,做成一口一个的大小。

一份虾籽饺面里足有8个饺子,显示出和面条同等重要的地位,以精肉作馅的饺子与重油的面汤搭配也非常合适。饺面是王学成的首创,他将市面上受欢迎的跳面和饺子一同出售,却不知是否受了云吞面的启发,或许是英雄所见略同吧。

(编辑:爱娣)


 
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