生抽、老抽、酱油、味极鲜,都是啥意思?弄懂后,才知道区别很大

  来源:39健康网九叔2021-10-09
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核心提示:相信不少人跟这位先生一样生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……傻傻分不清楚酱油的起源与发展纵观世界美食史许多关于吃的伟大发明都是放置很久的食物比如腊肉、茶叶、陈皮、醋

生抽、老抽、酱油、味极鲜,都是啥意思?弄懂后,才知道区别很大

相信不少人跟这位先生一样

生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……

傻傻分不清楚

生抽、老抽、酱油、味极鲜,都是啥意思?弄懂后,才知道区别很大

酱油的起源与发展

纵观世界美食史

许多关于吃的伟大发明

都是放置很久的食物

比如腊肉、茶叶、陈皮、醋等

生抽、老抽、酱油、味极鲜,都是啥意思?弄懂后,才知道区别很大

早在3000多年前

古人就有

用盐腌制鲜肉的储存习惯

在这过程中他们发现

鲜肉经过腌制发酵后

会产生一些汁液,尝起来十分鲜美


于是

这肉酱便成为了当时的珍品调料

这也是酱油的雏形

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但由于肉类太贵

往往只有皇亲贵族才吃得起

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直到东汉时期

人们发现

黄豆发酵后的汁液

也有类似的味道

甚至比肉酱还要香

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在漫长的历史长河中

经过不断地总结、创新、改良

酱油的酿造逐渐标准化

东汉时期出现了简单酿造流程

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东汉农学家崔实

就在《四民月令》中写道:

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而到了明朝

李时珍记载的酿造流程就复杂多了

也更接近现代工艺

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酱油的工业化制造

进入现代

酱油的酿造基本工业化了

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因制作工艺不同

主要分为酿造酱油和配制酱油

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就在今年6月29日

国家市场监管总局发布

《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》

公告称,酱油生产企业不得再生产销售

标示为“配制酱油”的产品

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不同的酱油有什么区别

随着酱油酿造工艺水平的提高

厂家还逐渐生产出

符合各种应用场景的酱油

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其实,分辨这些酱油不难

生抽是最基础的酱油

可以用于凉拌、炒菜等各种场景


老抽,是在生抽的基础上加焦糖

再经过2~3个月的暴晒制成的

味道更甜,颜色更浓

主要用于红烧的菜品,上色增香

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味极鲜酱油

介于生抽和老抽二者之间

但里面会加味精

所以味道更鲜

用法与生抽一样

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蒸鱼豉油表面上是用于蒸鱼的

但它由生抽加冰糖、花雕酒制成

你可以把它看作是

酱油 + 糖 + 料酒的集合体

去腥提鲜一流,最适合给海鲜调味

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儿童酱油,其实是低盐、低钠版生抽

价格却是普通酱油的几倍

如果你家有钱

买一些给孩子专门做菜也无妨

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贴心的九叔已给大家做了一张表格

记得收藏起来~

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如何挑选一瓶好酱油?

1、酱油成分看配料

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选一瓶好酱油

配料表里的猫腻,你一定要知道

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配料表里面还有一个坑

就是大豆

通常你会看到2种:

非转基因大豆和非转基因脱脂大豆

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2、酱油质量看分级

我国对酱油做了质量等级分级

越好的酱油,氨基酸态氮的含量越高

代表酱油越好,味道更鲜

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但也要注意

有些厂家为了提高这个数值

会往里面加谷氨酸钠,也就是味精

所以,配料的种类越少也越好

给大家出一道送分题

这两种酱油,哪个好?

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学会了的同学

请把答案留在评论区,并说出你的原因!

另外,九叔再附送2个彩蛋给大家!

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参考资料:

[1]陈宇. 儿童酱油名不副实 11款酱油含微量可能致癌物——21款酱油测评报告[J]. 消费者报道, 2017.

[2]邱丹丹, 王超, 于春焕,等. 酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展[J]. 中国酿造, 2010, 000(007):7-9.

[3]王远亮, 王传花, 马骞,等. 酱油发酵前期微生物变化及其主要香味物质分析[J]. 食品与机械, 2009, 25(004):31-34.

[4]黄持都, 鲁绯, 纪凤娣,等. 酱油研究进展[J]. 中国酿造, 2009, 28(10):7-9.

[5]鲁肇元. 酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革[J].中国调味品, 2002(01):43-46.

[6]戚民, 姚兆敏.评判酱油质量的方法[J]. 城市技术监督, 1999.

(编辑:映雪)



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