20年秘制酱牛肉配方,其实诀窍很简单,酱香浓郁,怎么切都不散

  来源:食味菜谱2020-12-31
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核心提示:今天就把这个酱牛肉的配方,分享给大家,味道正宗、方法简单,可以根据口味做一点改动。

平常在家里没事的时候,就喜欢喝二两小酒,除了花生米作陪以外,最爱的就是酱牛肉了,酱牛肉是一种菜名,鲜味浓厚,口感丰厚,经常被当作下酒菜食用,在很多酒席场合也常常出现,冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效,是冬季进补的佳品,每年冬季,我都自制酱牛肉,也总结了一套方法,成品出锅色泽酱红,油润光亮,肉质紧实,切片时保持完整不会松散,口感酱香浓郁,不硬不柴,家人们都夸好吃,今天就把这个酱牛肉的配方,分享给大家,味道正宗、方法简单,可以根据口味做一点改动。

20年秘制酱牛肉配方,其实诀窍很简单,酱香浓郁,怎么切都不散

现在很多地方的酱牛肉,价格都有点违背常理,生牛肉都38元一斤了,在卤的过程中,还会缩水,有人居然卖的酱牛肉价格,居然和生肉一样,我劝你也别买,贪图便宜吃大亏,这多半不是啥好肉,或者用了添加剂。

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酱牛肉最好选用腱子肉,整个新鲜牛腱子切成十厘米左右的大块,放在冷水中浸泡,反复几次换水,把血水浸泡干净,卤肉的大料有十来种,卤好的牛肉要彻底放凉再切,这样才不会散掉,有人说牛肉一切就散,其实就是这个原因,下面请看具体做法。

酱牛肉

食材:牛腱子、香葱、生姜、八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、白芷、干山楂、料酒

调味:干辣椒、生抽、白糖、老抽、黄豆酱、蚝油




1、准备一斤牛腱子肉,用清水浸泡起来,时间不少于三小时(我通常泡一下午),中间换几次水,这样能让血水更干净。

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2、凉水下锅,放入几片葱姜,一勺料酒,把水烧开后,中火沸腾10分钟,撇掉浮沫,把焯好的牛肉捞出,清洗干净。

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3、准备一下辅料,关于酱牛肉,每个人的做法都不同,说一下我这个配方,一直用了很久,3个八角,1块桂皮,5个干辣椒,30粒花椒,2片干山楂,2小片白芷,2片香叶,5片生姜,1把小葱,1小把茴香。

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4、将所有的大料,装进一个滤袋中,如图所示,这样做很省事,可以保证肉汤中没有调料,不用一边吃一遍挑拣。

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5、准备一个高压锅,把牛腱肉和料包、葱姜装进锅中,加入5勺料酒,4勺生抽,1勺老抽,2勺黄豆酱,1勺蚝油,半勺白糖提鲜,加入开水,基本与肉持平即可。

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4、用高压锅压20分钟关火,然后转入炒锅中,开中火继续炖煮20分钟,等时间到了,关掉火源,让牛肉继续浸泡6个小时。

如果是普通锅炖煮,需要1个小时20分钟!

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6、如果不着急吃,可以浸泡一个晚上,酱牛肉要“三分卤七分泡”,泡的越久越入味,可以放入冰箱冷藏,吃的时候切片即可。

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7、牛肉千万别热切,热切会散掉,凉切更劲道,切完装盘浇汤汁,直接开吃就行了,肉质紧实,味道咸淡适中,酱香浓郁,酥嫩爽口,不硬不柴,老少皆宜。

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技巧总结

1、酱牛肉尽量选择牛腱子,这里有筋有肥也有瘦,口感更好。

2、按照这种方式酱的牛肉,基本就不用放盐了,生抽、老抽、蚝油、黄豆酱都有盐分,而且还可以借助蘸料的滋味。

3、酱好的牛肉,浸泡在汤汁里,放入冰箱冷藏过夜,这样肉会更入味。

(编辑:月儿)



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