把杏吃完,留下种子,还可以做成中国最典雅的甜品

  来源:大风号三人料理2020-06-22
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核心提示:对于热爱水果的人来说,日子才算是渐入佳境,樱桃荔枝杨梅李子,一年中各种短暂的美好,接踵而来。对于身处北方的我来说,最不愿错过的,就是与杏重逢了。

把杏吃完,留下种子,还可以做成中国最典雅的甜品
      对于热爱水果的人来说,日子才算是渐入佳境,樱桃荔枝杨梅李子,一年中各种短暂的美好,接踵而来。对于身处北方的我来说,最不愿错过的,就是与杏重逢了。

历来有“桃养人、杏伤人、李子树下埋死人”的民间说法,但吃什么东西都有个适度,其实杏并不伤人,反而杏应该要算北方最美的水果,无论滋味还是相貌,都是值得宝贝的美色。

把杏吃完,留下种子,还可以做成中国最典雅的甜品

杏属于夏天也属于大山,它的保鲜期短,品种多,虽然超市里有新疆等产地的名品,但每到季节,我总是执着于亲身到郊区山里,去享受最新鲜最多样的杏。

01 爱死了杏

中国杏的主要成熟期是5-7月,约60天。

以北京周边为例,杏的品种非常多,有名的有原产门头沟龙泉务村的香白杏,原产海淀西北部的玉巴达杏,原产昌平十三陵乡德胜口村的金玉杏(山黄杏)等等。

全国来看,新疆是杏最大产区,也拥有名气最大的杏。虽然价格高,但品质非凡,因为光照足,温差大,所以甜度高。

▲ 新疆色买提杏

杏在中国的栽培历史至少已有3500年以上,主要产于中原地区,是典型的北方水果。中国原生的杏树寿命长,华北、西北常见百年大树,它们既耐寒又耐旱,还不怕贫瘠。在干旱、半干旱、寒冷的荒漠地区,只要全年平均6摄氏度就能够正常生长。春季,北方山里常见的野杏花沟,是让人震撼的美景。

▲ 春季北京居庸关下杏花与列车

▲ 气势撼人的新疆天山野果林

北方山地大多是苍凉雄浑孤寂之美,只有到了春天杏花开放的短暂时节,才能让人感受到不一样的婉约或是灿烂。

相比开车,骑上我心爱的小摩托去山里买杏是件更加惬意的事情,不过骑摩托每次总被人叫个高价,反而开车不会。这大概反映郊区老乡们对跑山摩友的正确认知——傻啊。

价格不重要,买回美轮美奂的杏,放在家里,光看都看醉了。

吃到嘴里,甜、香、酸、脆、糯、涩,每一处都是刚刚好。有时候咬开一看,手里半个有虫眼,一闭眼,咽了,太好吃了,舍不得吐。

看我贪得无厌回回买得不少,细心的老乡还会叮嘱,核千万别扔,留着有惊喜。

什么惊喜?

02 杏仁之味,危险典雅的名士之风

把杏吃完,留下种子,还可以做成中国最典雅的甜品

杏仁有苦杏仁和甜杏仁之分,能用来直接吃的一般是甜杏仁。

苦杏仁含有苦杏仁苷,它可以分解出毒物氢氰酸,所以是不能直接吃的,误食20-30粒苦杏仁,就有致死的风险。《甄嬛传》中有安陵容被打入冷宫后吞食苦杏仁身亡的桥段。(点击阅读:)

不过苦杏仁经过水泡脱皮加热等去毒处理,就可以用于药用和食用。

在广东有南杏北杏的叫法,一般甜杏仁称南杏,苦杏仁称北杏。但并不是说甜杏仁就产于南方,苦杏仁就产于北方,其实甜杏仁仍然主产于北方。中国杏仁产量最大的地方是河北承德。

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▲ 在北方野杏花沟里,山杏往往酸到不能吃,不过总能看到树下被人耐心剥取了杏仁的一地果肉。考虑到中毒风险,不建议大家自己剥取杏仁食用,不如直接买成品

不像其他坚果,杏仁的气味很独特,不是每个人都喜欢,在化学实验室,苦杏仁味是一种毒物信号,会让人感到危险和不快。但是精心调制的杏仁美食就可以取得平衡。

比如杏仁露,有人爱的要死,有人却接受不了,那是一股非常独特的气味,闻起来会让人感觉危险。这是单独属于杏仁的味道,亦甜亦苦,亦正亦邪,亦醇厚亦刺激,宜冷宜热。

▲ 杏仁饼是很多地方的手信名品

杏仁做的烘焙或是甜点其实都挺简单的,但是滋味不凡。

杏仁露是现代简单纯粹的吃法,而杏仁传统的吃法是杏仁茶,也就是杏酪。杏仁茶是个上得厅堂,下得地摊,南北都有的老甜点,是老派生活的组成部分。

▲ 市井生活中的杏仁茶

《红楼梦》第五十四回里,夜长有些饿了的贾母,既不要准备好的鸭子肉粥(不是鸭子粥,应是鸭蛋肉糜粥),也不要枣儿熬的粳米粥,就要了一道杏仁茶。

▲ 《红楼梦》剧照

清代文人杨曼卿的《天桥杂咏》也记录了杏仁茶这种老北京市井早点:“清晨市肆闹喧哗,润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口,香甜莫比杏仁茶。”

▲ 北京天桥老照片

这些年清宫戏越来越重视服化道,重视饮食的真实和讲究,以增强影片质感。小主们没完没了品鉴的精致甜品里,几乎一定包括杏仁酪,让捧着手机的观众对这道传统美食心驰神往,它其实是与杏仁茶近似的美食。

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▲ 色白如凝脂,口感滑美隽永的杏仁酪

杏酪的历史非常久,北魏农书《齐民要术》里就有煮杏酪粥的方法,这是一道用于寒食节的冷食,它的做法已经和后来的杏仁酪类似。把研磨的杏仁取汁,要越浓越好,单独熬煮反复煮沸,直到表面像大脑一样起褶,再与麦粥和煮而成。

清代《随园食单》对杏酪做法的记录简洁有力:“杏酪——捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。”

▲ 《随园食单》里的杏酪方法是范本

这就是最准确最范本的做法,后来者加入其他东西,都是装饰视觉、味觉的点缀。

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▲ 在台湾地区,杏仁茶保持了本色,是配油条的早餐

要注意的是,叫酪并不是说它加了奶或者奶制品,而是成品像奶酪一样是白色、浓稠、滑润的效果。

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▲ 在香港,杏仁茶又叫做杏仁霜,杏霜

现代技术继续改变着杏仁甜品的效果,杏仁豆腐就是。

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▲ 杏仁豆腐

《孤独的美食家》中,五郎大叔痛快淋漓饱餐了一顿麻婆豆腐饭,浑身冒汗之际,一碗温度、甜度恰到好处的杏仁豆腐让他恢复风度。

把杏吃完,留下种子,还可以做成中国最典雅的甜品

杏仁豆腐,是用杏仁、牛奶、糖、琼脂或明胶等制作的甜品,它和豆腐无关,只是口感和视觉上像豆腐。味道清淡雅致,完美的视觉装饰效果下,简直是一道拥有名士之风的甜品。

相比古人使用糯米粉调整浓稠口感,现代人手段更多,琼脂是由海藻中提取的多糖体,而吉利丁粉和吉利丁片就是明胶,是从动物的皮、骨等中提取的。它们都可以用于增稠和凝固,广泛用在食品加工里,赋予食物美妙的质感。漂亮的杏仁豆腐就是这样做出来的。

把杏吃完,留下种子,还可以做成中国最典雅的甜品

其味觉的要旨,正如五郎大叔所言,这真是一份治愈的美味啊。
                                编辑:红研


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