饮食大道理:中国人吃出了什么文化?

  来源:龚鹏程大学堂2019-10-23
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核心提示:为人只要活着,就得吃,这是本能。但如何发展本能则是文化。
        饮食大道理:中国人吃出了什么文化?
             古代饮食(资料图)

为人只要活着,就得吃,这是本能。但如何发展本能则是文化。

有些人把吃看成是不得已的苦差事,因为必须自己去劳作才能获得食物。而任何劳作都是很辛苦的,采集、渔猎、商贸、乞讨、力役、服伺人、出卖灵魂、布施色相,哪一件容易做?有些,你却又是想做也还做不来。因此“人生是苦”,饮食就是其中一大缘故。既然如此,只好绝食,早早离开这苦海般的人生。如果还舍不得死,便只好勉强吃一点,聊以延命,忍苦待死。⏤⏤吃喝,在这种思维底下,哪还有半点乐趣可言?

另一些人则认为:吃,只要能苟延残喘就好,不必在这件事上花太多功夫。稍稍对付了,好去干点别的事。别的事,都比吃喝有趣、有意义。

幸而中国人没走上这几条路,我们的文化是:既然必须吃,那就好好吃,享受吃的乐趣;而且吃喝就有极大意义,饕餮国中日月长,非外邦人所能知也。

一、饮食技艺的特长

(一) 饕餮,是商周青铜器中最常见也最重要的图腾。为何国家重器上辄做此贪吃相,今人无从解释,只好含糊笼统说是上古神兽,特别好吃。可是谁也没见过这种神兽,更不清楚为啥要把它铸造在青铜器上。其实,饕餮就是我们对自己的认知,是象征我们自己的图像。老外是不能懂这种幽默的,所以前年张艺谋跟老外拍电影《长城》,乃竟把牠做成吃人的蜥蜴形恶心怪兽,可见文化隔阂之甚,令人无可奈何。

饕餮纹尊(资料图)

因为本是饕餮国,故周的始祖上推于后稷,整个华夏民族则推神农,与希腊埃及印度希伯来论始祖神迥异。

现实上,关于吃的事业也最发达。距今约九千年前长江流域已有稻作农业,比国外发现最早的稻作遗存要早三千年以上。距今七千年以前黄河已有栽培粟作;小麦与高梁则在五千年也前已有,跟非洲高梁西亚小麦也根本无关。家畜驯养部分,马、牛、羊、鸡、犬、豕在新石器时代亦都已畜育成功,成为主要畜养及食用物。饮食文明之发达,举世无匹。

中国古代食器(资料图)

(二) 食用之法,中国以火食为特点。《礼记‧王制》曾谈及南方有不火食的“雕题交趾”之民。雕题就是纹身之意。纹身和生食冷食,都是中国人认为的异族野蛮原始人特征,而中国人却是火食的。

《礼记》(资料图)

《礼记‧礼运》:“昔者先王……未有火化食草木之实、鸟兽之肉,饮其血茹其毛”,《淮南子‧务修篇》:“古者民茹草饮水,采树木之实、食赢蠬之肉,时多疾病毒伤之害”,《白虎通》卷一:“古之时未有三纲六纪…饥则求食,饱弃其余,茹毛饮血,而衣皮韦”,都表达了文明是以火食为征的意思。孔子曾说:“君赐腥,必熟而荐之”,也是这个意思。至今民间童谣仍在唱:“小气鬼,喝凉水,喝了凉水变魔鬼”。中国人肠胃,仍忌生冷,不像外邦人至今仍以食生鱼、冷肉、凉水为日常。

火食之早,是在周口店北京人洞穴中就已发现的了,这跟日本韩国等及今尚喜生食冷食之民族相较,足见其早。但更重要的,还不只是早,而是善于用火。

一般民族逮到鱼兽或采集了黍稷,只能直接用火烧之烤之;次则烧热石块以烫熟食物,或用竹筒盛水米煨烘;再不就用泥裹食物隔火烤之。现在各式烧烤、石板烧、竹筒饭、叫花鸡等,即属此类初级用火之遗。故《礼记·礼运》说::“中古未有釜甑,释米采肉加于烧石之上而食之”。许多民族至今也仍停留在这个阶段。

黄帝时有釜甑,饮食之道始备。(资料图)

青铜釜甑(资料图)

用釜甑就是较高层的用火之道了。先用火烧土成陶器再用它盛物烹煮,就是釜;鼎则是釜的变形或发展;至于甑是利用火烧水产生蒸气来蒸熟食物。世上各民族用煮的办法多,懂得蒸的少。中国则在河姆渡文化时期已有甑,在迄今六千年前已成为东方烹饪法之特色,欧洲人素不娴此。所以后来即使能用蒸气发动火车了,还是蒸不出一条鱼来。

蒸不是直接用火烧煮,而是火水相与式的,有“水火既济”之趣。它和宋代以后发明的炒菜法,都是中国烹饪术对世界的重要贡献。至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族,也仅只我们一家。

(三)

火食之外,还有许多特点。例如刀工之繁富细致、酒面之发明等等都是。进食之法也不一样。

古以抓食为主。现今非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区也仍维持此种进食法。

欧洲、北美洲现在以刀叉及汤匙进食,但历史不久。起先只做为厨具,十世纪以后拜占庭帝国时期才开始做为餐具,但为传教士和上流社会所鄙弃。英格兰伊莉萨白一世女皇、法兰西路易十四都喜用手抓,后者还禁止勃艮第公爵等人当他面用叉子。英国则迟至1877年仍禁止水兵用刀叉进食。要到十八世纪以后,中产阶级用刀叉才较普遍。

中国人却在四千年前已用餐叉了。称为毕,以黄河中游为多。用匙,更早在七千年以前。但至迟在商朝时已开始用箸。

民以食为天,食以箸为介(资料图)

以箸夹物,故又称梜,《礼记‧曲礼上》说:“羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜”。釜鼎煮菜羹煮肉汤,用箸去夹也最方便。正如吃涮羊肉时绝对无法用手,刀、叉、匙,只能用箸。箸梜之用,当是伴随釜鼎羹汤来的。现今实物发掘固然只见到商着,然其起源理应更早;而此后亦成为中国人主要的餐具,且影响及于东亚大部分地区。

箸,明朝以后称为筷子,在餐具中最平实简便而技巧性最高、特色甚为明显,长挑近夹,无不如意,故亦可发展合桌会食的型态。使刀叉,就只能各自分食,不可能像中餐一样会食了。

二、饮食思维的传统

饮食是本能,如何吃却是文化;把吃视为文化中一大事、要事,更是文化。这在我们社会中固已习焉不察,视为理所当然,跟别的文明比起来却极为不同。故林语堂《中国人的饮食》说:“中国许多优秀文学家写过烹饪之书,但没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就去写一本有关烹调的书,他们仍认为这种书不属于文学之列,只配让苏珊姨妈去尝试一下”。

《隋书·经籍志》所载食经已达七一卷,《新唐书·艺文志》则达一七一卷,郑樵《通志》则记了三六0卷,可见其多,亦可见中国人对吃的重视。司马贞《三皇本纪》说:“太昊伏羲养牺牲以庖厨,故曰庖牺”,则竟把伏羲看成厨师了。

伏羲(资料图)

一般说来,对吃再怎么重视,吃毕竟只是吃而已。可在中国就偏不只如此。吃不只是吃,更是可以延申到几乎一切事物上去的活动。 许多事都可以用饮食去拟况说明。所以钱钟书《吃饭》说:“伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书·顾命》起,做宰相总比为‘和羹调鼎’,老子也说‘治大国若烹小鲜’”。 这叫做饮食思维。此种思维并不起于伊尹,乃是中国古代极普遍的思维模式。

对食色之欲的看法及处理方式,是一个民族文化发展中非常重要的部分,甚至可能是主要的部分。由于对这个问题的处理方式不同,才形成了各地不同之民族与文化。在这些文化中,对人生、对宗教,可能会有些理论去诠说、去铺陈其理念,但它的底子,像冰山潜隐在深水中的那个底子,却可能是立基于有关饮食男女的一些态度。这个态度,影响着它的整体思维方向与内涵,却未必明言,或未必形成一套理论,未必以论理的方式来表达。

因此,考绎宗教、讨论哲学、研究美学的人,也未必注意及此。以致空谈概念、拟测理境,而于古人之生活世界殊少契会,亦未能洞达诸人生观宗教观之底蕴。

三、饮食为乐的宗教

以宗教来说。中国本身发展出来的道教或其他各种民间宗教,无不“贵生”,珍重爱惜生命。为什么?这当然可以有其他思想上的解释,但中国人以生为乐的态度观念,难道不是个关键吗?

中国人的宗教,与佛教、基督教、伊斯兰教最大的不同,在于以生为乐,不认为人生有罪、人生是苦;而且缺乏彼岸之向往,没有一个死掉以后可以去享受快乐生活的天堂、极乐世界。中国人的极乐世界就在这个我们所生活的人间,所以中国人不是劝人“往生极乐”,而是招唤死者“魂兮归来”。

换言之,一种贵生的、此岸的、现世的宗教性格,即本于一种特殊的人生态度。此种宗教性格,唯有透过文化宗教学的阐析,才能豁然昭显。

人生之所以可乐,甚至于是“极乐”者为何?人又用什么招唤魂魄归来呢?在《楚辞》里的《招魂》《大招》都一样,先说魂魄四处游游荡不好,到处都充满了危险,还是赶快回家吧。接着就说家中准备了好酒好菜、美丽的女人,可供你享用,所以“魂兮归来,返故居些”。死后世界阴冷恐怖,活人的生活则充满了酒的香气、肉的味道、女人的笑语,两相对比,死人能不动心吗?

这种生活的第一个特点,就是有吃喝之乐。据《招魂》说,这叫做“食多方”,什么都有得吃:稻米、粢稷、穱麦,杂揉着黄粱煮成的饭。豆豉、咸盐、酸醋、椒姜、饴蜜等众味并呈。肥牛的筋肉,煮得熟烂而且芳香;调酸醋和苦汁,陈列出吴国道地的羹汤。煮的鳖、炙的羊,又有甘蔗的汁浆。酸的鵅、沾了点汁的凫,还有煎的鸿雁和鹤鸧。露栖的土鸡、炖煮的海龟,味道芳烈而且不败。粔籹、蜜饵、又有干饴。瑶白色的酒浆、蜜制的甜酒,斟满了羽觞。压去酒滓的清酒渗入冰喝,醇酒的滋味是既清凉又舒爽。华采的酒器都已陈列,还斟上了琼玉色的酒浆。所以说:回来吧!重回到故乡!

《大招》描写吃的场面也不含糊,大约有四大段:一说吃五谷杂粮;二说吃猪狗龟鸡及蔬菜;三说吃飞禽;四说饮美酒。

由这样的描写,可知饮食之乐是人活着时最主要的快乐,甚或可以认为是人活着的主要目的:因为有那么多东西好吃,所以人才舍不得去死;所以死掉以后的魂魄才会为着贪恋这种快感而还魂归阳。这个观念,对于理解中国人的生活世界来说,真是太重要了。

可不是吗?试看《诗经·小雅·鹿鸣之什·天保》说上天保护我们、神明佑庇我们,让我们过着好日子:“神之淑矣,贻尔多福;民之质矣,日用饮食;祥黎百姓,遍为尔德。”老百姓没什么别的想法,既不求上天堂,也不想获得拯救,更不认为有什么罪孽应该清赎,只希望能好好吃吃饭、喝喝酒。质朴之愿既了,就感谢老天爷的恩德了。

换言之,这就是中国人的宗教观。因此,饮食一事,既为生活世界之主要内容,也通之于鬼神。

凡祭祀,皆须献牲敬酒。为什么?因为大家都相信饮食的沟通功能。我们用饮食祭献鬼神,代表我们对他示好;鬼神吃了我们的东西,表示祂愿意“福我”(莫忘了吃喝跟福报的关系)。而且,因我们都爱吃,故想象神也是爱吃的。祭物越丰盛,如供养人要四簋八簋那样,对神的祭物也是越多越能表示诚意。若减少了,人会嗟咨,神也会发怒报复的。这个道理《小雅·楚茨》讲得最详晰了:

楚楚者茨,言抽其棘。自昔何为?我艺黍与与,我稷翼翼。我仓既盈,我廋维亿。以为酒,以享以祀,以妥以侑,以介景福。济济跄跄,洁尔牛羊,以往烝尝。或剥或烹,或肆或将。祝祭于枋,祀事孔明。先祖是皇,神保是飨。孝孙有庆。报以介福,万寿无疆。执爨踖踖,为俎孔硕。或燔或炙,君妇莫莫。为豆孔庶,为宾为客。献酬交错,礼仪卒度,笑语卒获,神保是格。报以介福,万寿攸酢。我孔谨矣,式礼莫愆。工祝致告,徂赉孝孙。苾芬孝祀,神嗜饮食。卜尔百福,如几如式。既齐既稷,既匡既勑。永锡尔极。时万时亿。礼仪既备,钟鼓既戒。孝孙徂位,工祝致告。神具醉止,皇尸载起。鼓钟送尸,神保聿归。诸宰君妇,废彻不迟。诸父兄弟,备言燕私。乐具入奏,以绥后禄。尔肴既将,莫怨具庆。小大稽首。神嗜饮食,使君寿考。孔惠孔时,维其尽之。子子孙孙,勿替引之。

收成好了,便制酒食以祭祀,剥牛烹羊,或陈列或进献,让神及祖先来品尝,以使子孙获得福报。“神嗜饮食,使君寿考”,说得多么明白呀!凡祭祀,都服膺这个道理,如

《周颂·执竞》:“既醉既饱,福禄来返”,

《丰年》:“为酒为醴,烝畀祖妣,以洽百礼,降福孔皆”,

《信南山》云:“祭以清酒,从以骍牡,亨于祖考。执其鸾刀。以启其毛。取其血膋。是烝是尝,苾苾芬芬,祀事孔明。先祖是皇,报以介福,万寿无疆”,

《凫鹥》云:“尔酒既湑,尔肴伊脯,公尸燕饮,福禄来下”,

《大雅·旱麓》:“清酒既载,骍牡既备,以享以祀,以介景福”,

《行苇》:“曾孙维主,酒醴维醹,酌以大斗,以祈黄耇”,与《楚茨》都是完全相同的。 相反地,假如祭礼太简慢了,神吃得不痛快,神可是要发怒的。

《墨子·明鬼》记载:佑观辜替宋文君祷祀,因牲礼不合度,鬼怒,依附在祝史身上,用杖把他活活打死在祭坛上。故《尚同中》云:“圣王……事鬼神也,酒醴粢盛,不敢不蠲洁,牺牲不敢不腯肥。”这种宗教观,显示了中国人具有此岸的现世的宗教态度。而一种此岸的、现世的宗教,必以饮食男女为主要内容。杀牲祭拜,供神饮食,是其中一个特征。这个特征表现在:

一、“神嗜饮食”,只有供奉祂吃得满意了,祂才会福报你,这种特殊的福报观及供养观上。

二、神的饮食,其实也仍就是人的饮食。人喜欢吃的东西,即是神所嗜食者,并不要另外准备更“圣洁”的神的食物。祭完神之后,人即分食神所食之物,人神同食,故亦同乐。

三、道教兴起后,推本于“贵生”之观念,反对杀生祭神,也反对吃五谷杂食及肥甘醴脂。这种新的饮食观,导致它同时对神要求不再血食,对人要求不再食谷米喝酒,而应努力食气咽津。这当然是一种改革,但同样显示了以饮食男女为主要内容的宗教特点。 因为这些专讲呼吸吐纳、食气咽津的修道者,跟养生学实无不同。其宗教性,只显示在他们特殊的饮食方法上。后世汉传佛教比世上任何一处的佛教都更重视“吃素”,视此为最重要的修行方法,亦是此一“中国特色”之表现。

四、饮食为乐的美学

讨论日常生活之美的,西方哲学文献中亦非绝无所见,如柏拉图《大希庇阿斯篇》即曾借苏格拉底与希庇阿斯之口,论辩过身体、动物、器皿、技艺、制度、习俗美的问题。但是,文中说道:

苏:论敌或旁人也许要追问我们:“为什么把美限于你们所说的那种快感?为什么否认其它感觉――例如饮食色欲之类快感――之中有美?这些感觉不也是很愉快吗?你们以为视觉和听觉以外就不能有快感吗?”希庇阿斯,你看怎样回答?

希:我们毫不迟疑地回答,这一切感觉都可以有很大的快感。苏:他就会问:“这些感觉既然和其它感觉一样产生快感,为什么否认它们美?为什么不让它拥有这一个品质呢?”我们回答:“因为我们如果说味和香不仅愉快、而且美,人人都会拿我们做笑柄。至于色欲,人人虽然承认它发生很大的快感,但是都以为它是丑的,所以满足它的人们都瞒着人去做,不肯公开。”

在这里,苏格拉底自嘲:“不知道羞,去讲各种生活方式的美,却连这美的本质是什么都还茫然无知。”因此他讨论的其实并非日常生活之美,而是去追究何谓美、美之本质为何?与中国人在生活中欣赏体验美,进而创造生活之美的态度,迥然异趣。其次,论美而以视觉听觉为主,云:“美既然是从视觉听觉来的快感,凡是不属于这类快感的,显然就不能算美了。”,所以饮食的味觉与嗅觉、男女的性欲也都不能算是美的。这岂不也与中国人的看法南辕北辙吗? 美,这个字的意思本来就是由羊大会意的,羊大为美,正如鱼羊为鲜,均是以饮食快感为一切美善事物之感觉的基型,而《后汉书·襄楷传》说桓帝“淫女艳妇,极天下之丽;甘肥饮美,单天下之味”,《管子·戒篇》:“滋味动静,生之养也”,《左传》昭公元年:“(医和曰:)天有六气,降生五味”,这些随手拈来的文献,也无不告诉了我们:美色与美味在人的审美活动中居多么重要的地位。 甘,《说文》云:“美也,从口含一。””肥亦是甘,孟子问齐宣王:“肥甘不足于口欤?”甘亦是乐,《玉篇》:“甘,乐也”,《淮南子.缪称篇》:“人之甘甘”高注:“犹乐乐而为之”,《左传》庄公九年:“请受而甘心焉”杜预注:“甘心,言欲快意杀戮之”。 从甘味甘甜到甘心,其美感与快感之结构,正如旨,本指美味(《诗》:“我有旨酒”,《礼记·学记》:“弗食不知其旨也”又据说禹时仪狄发明一种旨酒),但旨趣宗旨之旨,亦由美味中得来。甚至于滋味一词,在字书里一向被用来描述宇宙自然的整体状况,如《说文》:“味,味也,六月滋味”,《史记.律书》:“未者,万物皆成,皆言有滋味也”。也就是说,依据汉人的宇宙论,在午时阳气冒地而出之后,未时万物成就,犹如食物已经成熟而有滋味了。后来对个别事物之美,也用“有滋味”来形容,如钟嵘《诗品》说五言诗为众作之有滋味者,司空图论诗说要得味外味。欣赏诗文称之味之、品味、含咀、咀嚼。品味什么呢?品味审美对象的「气味」。 这些都是以味觉去经验其他的事物。至于那些不直接使用甘、旨、味等语词的词字,也未必不是如此,像《风俗通义》卷一就说五帝中帝喾之所以名为喾,就是因为“喾者,考也、成也,言其考明法度,醇美喾然,若酒之芬香也”。 这便可见苏格拉底说:“我们若说味和香不仅愉快而且美,人人都会拿我们做笑柄”,在中国是大大不然的了。 人莫不饮食,可是未必能知味,更少人能知其义。
                       (编辑:红研)


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