对待吃早餐,四川人超认真!

  来源:一大口美食榜文:郭敬轩2019-06-20
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核心提示:在众多文人骚客中,汪曾祺恐怕是最贪吃的一位。他不是达官显贵,也不是商甲巨富,但他偏偏能将豆腐青菜,韭花大肉给你描述得让人满嘴噙香,念念不忘。

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       在众多文人骚客中,汪曾祺恐怕是最贪吃的一位。

他不是达官显贵,也不是商甲巨富,但他偏偏能将豆腐青菜,韭花大肉给你描述得让人满嘴噙香,念念不忘。

对待吃早餐,四川人超认真!

甚至因为买牛肉还有了一出趣事。

在排队买牛肉时,他见前面的妇女询问小贩牛肉的做法,拉着人家就蹲在路边一笔一画,端端正正的讲了一通牛肉的做法,从清炖,红烧,咖喱,再到四川的水煮。

是否能听懂不要紧,重要的是陌生人之间因为吃食而产生的联系,那种情感也被汪曾祺笔尖触及。

在北京生活的人或许都经历过填鸭式进食法。

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只要你走到地铁旁,就能看到数个上班族缩在入口一角,使尽毕生吞咽功夫在三十秒内吃完整个鸡蛋灌饼。嘴角一擦,提着包就钻进了地铁。动作行云流水,令人叹为观止。

难怪在北京生活多年的汪曾祺会对四川念念不忘:“我到访过的众多城市里,唯有成都最让我感觉到安静和轻松自由。”(《四川杂议》汪曾祺)

如果按照通俗白话说可能就是,吃了这么多地方,还是这家最好吃了!

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踏着青石板走过林荫道,就能听见哗啦碰响的麻将声从四面八方传来,其中还交织着采耳师傅的吆喝和嘬吸茶水的吸溜声。

当你听过这些声音之后,就看到八二小区的大门,再往里行进,玻璃窗上贴着的“机麻”和三块“干海椒抄手”的红字招牌映入眼帘。

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这家从外面瞧不出任何端倪的早点铺子,有在当地名声响亮的干海椒抄手,和“抄手皇后”李阿姨。

干海椒抄手好吃的关键在于复合酱油。

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在四川,甜水面、凉面之类的小吃或者凉拌菜里都会用到复合酱油。李阿姨家的复合酱油辛香味出挑,反倒少了一点甜腻。 对于抄手灵魂的辣椒油,李阿姨十分上心,亲自挑选品质优良的二荆条,炸出来的辣椒油香辣不上火。

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选料严格,肉馅自然也不会含糊,大只肥嫩的鲜虾和生脆的蟹籽满满当当的塞进抄手皮里。

再加上一碗颇具特色的竹荪虫草花鸡汤,一掀锅盖,甘甜的鸡香味让排队的人更是望眼欲穿。

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人一多,老板娘李阿姨就会和你聊起她与隔壁“82信箱钟水饺“的渊源,话口一开,八二小区抄手饺子的历史一览无余的展现在你的面前。

当年82信箱独霸八二小区,大批水饺爱好者从四面八方纷至沓来,只为吃上一口水饺婆婆经营三十多年之久的钟水饺。更有甚者,将水饺婆婆称为八二小区的水饺皇后。

而李阿姨家的干海椒抄手有人路过,无人问津。迫于压力,李阿姨重新钻研味道。那段时间,整个八二小区表面看上去风平浪静,但楼道里早已风起云涌,暗雷涌动。

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在干海椒抄手店吃着抄手,有时还能听到隔壁传来抑扬顿挫的骂声。

“走走走,你娃儿恁么(这么)着急,去别家吃,我不卖了!”

一般人都会迟疑一顿,但李阿姨的脸上总是挂着笑意,招呼大家不要在意,并告诉顾客隔壁生意太好,忙不过来才会这样。可能正是李阿姨独具亲和力的性格,干海椒抄手顺势从水饺婆婆手中接过皇后宝座,成为八二小区新任抄手皇后。

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但故事终归是故事,好吃才是关键。在李阿姨这,最应该点的就是干拌抄手,和竹荪虫草花鸡汤抄手。 夹上一只抄手,蘸着丰富的调料,一口而入,鲜虾的丰腴弹滑加上爆炸的蟹籽混合咸,甜,辣,麻四种味道。 喝上一口竹荪虫草花鸡汤下肚,那种口感渐进的迸发到热情高涨的结尾,就像口腔里奏响了舒伯特的D大调第三交响曲。

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面对大排长龙的队伍,李阿姨咬牙租下了二楼的空房,打算做一家预约制的饺子店,并且想将饺子创新,以实现口味多样化的目标。

3

比起成都干海椒抄手的冲劲儿,岳池米粉就温和许多。

作为中国米粉之乡,岳池人的早餐首选就是米粉。岳池米粉最早只有八角、茴香、三奈、生姜这些香料调出的简单底味,后期慢慢改良,又加上了肥肠,豌豆等辅料,丰富不少。

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岳池有个“米粉一条街”,一字排开的长街上,都是或大或小的米粉馆,对于外地人来说恐怕早已眼花缭乱。

但最受当地人喜爱的自然要数米粉一条街的——老羊肉粉馆。

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这家老羊肉粉馆自我五岁开始,知晓的年头已经超过二十年了,但真要追溯历史,恐怕这家粉馆称得上“老字号”这块招牌。

走进粉馆,便被墙上琳琅满目的菜单吸引,品类齐全堪称满汉全席。

在老羊肉粉馆里,你要是点了一碗炖鸡粉,坐在店门口收银的人便会手叉腰气沉丹田喊出一句。

“二两炖鸡粉,带瓤(软)。”

后厨听见后也会附和一声“要得”(好的)。

这种充满时代陈旧感的场面如今只能在老羊肉粉馆可见。

粉馆的米粉最大的区别在于“冒”和“粉质”以及“汤头”,他家的汤根据种类不同分为鳝鱼汤、羊肉汤、猪骨汤(会加入鸡架提鲜)……几种不同的汤头。

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而米粉只采取当地大米用石磨推制而成,经过传统工艺制成细如银丝的米粉,将米粉全部泡在水中,接下来就要做的便是“冒”。

采一把泡好的米粉放进竹漏勺中,在滚开的大锅里上下四十秒,时间必须控制严格,多一秒米粉便断节,恐怕只能用勺子舀着吃了。

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将冒好的米粉倒在碗中,盛一勺鲜浓雪白的骨汤,沿着碗沿浇上一勺红油,嫩滑的鸡肉和香菜随意撒在米粉上。

端上桌后,你便能看见红油与白汤各占一边,你不仔细瞧,还以为四川人个个都是太极拳高手,熟知太极之道。

配着米粉一起食用的还有各类蒸格——羊肉蒸格,肥肠蒸格,排骨蒸格,每类蒸格都以甘甜的红薯打底,在出笼之时撒上现剁香菜葱花。

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米粉就蒸格,吃完后,喝上一口骨汤,骨汤的鲜味带着白胡椒的辛香从舌尖蔓延在整个口腔。

“呼,安逸惨了。”

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除了细软爽口的米粉,四川还有一道独特的早餐——达州肉汤圆。

吃惯甜汤圆的人,恐怕一想到咸味的肉汤圆在嘴里咀嚼便会心生怪异。

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但对于好这一口的人来说,入口软滑肉馅弹齿的肉汤圆配上咸香的海带骨头汤,可能会像歌词中一样:心情就像坐上一台喷射机。

玉林的肉汤圆是用糯米粉制作而成,搓成实心小圆,烧熟后添上骨汤加入青菜,鸡蛋或者香菇肉丝等配料,撒上一层清油淡盐,一碗浓汤肉脂,味道极其鲜美。

对待吃早餐,四川人超认真!

恐怕远在其他城市的人都会往心里记下一笔:吃,不,到!

而在达州,自然要以柴市街老字号的“玉林汤圆”打头阵,不论上学与否,都会专程去柴市街吃碗玉林汤圆,这是许多达州人的童年记忆。

这家店隐藏在一条走廊楼梯的拐角处,撑开一把雨伞,用长廊楼梯下的空间便开始卖起了汤圆。

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老板为了区分汤圆,将肉汤圆做成纤瘦挺拔,甜汤圆保持原样,两种汤圆盛在一碗,像极了漫画《老夫子》里的大番薯和老夫子。

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最先吃到玉林汤圆的当然是早起的学生。

天刚微亮,学生们早已坐在桌前,眼睛骨碌碌的望着汤圆下锅,等待片刻,汤圆浮出水面,再也抑制不住,个个举着碗争先恐后地让老板先给自己盛上。

夹起浑圆的汤圆一口咬下,猪肉的脂香混合清爽的海带汤,丝毫不会让人觉得肉汤圆是个异类。

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四个一碗的汤圆,三咸一甜。吃完三个肉汤圆必定要在最后吃一个甜汤圆涮涮口,等吃完后你就会回味起肉汤圆的鲜香。

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如果你说早上吃肉汤圆很奇怪,那吃米饭的话恐怕更会被视为异类,但四川人就喜欢把吃做到不分三餐。许多上班族和学生都爱在早上吃一碗咸鲜麻辣的豆花饭。

提起豆花饭,自然要谈起富顺。

对待吃早餐,四川人超认真!

富顺豆花儿,以其“滚、嫩、绵、白”为主,蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。 “滚”就是热而不烫嘴;“嫩”是细嫩又不至于筷子夹不起来;“绵”是有韧性又无木质感;“白”乃色泽洁白如雪。 富顺豆花特别讲究蘸水,不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点,而且更醇,且有回味。

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“西邮巷余三豆花”在当地开了四十多年,他家豆花蘸水里的的青红辣椒是神来之笔。 红椒辣而不燥,嚼在嘴里不干辣,细细咀嚼后还能品尝出其中带有一丝甜头的回头。青椒微辣多汁,咬在嘴里有种爆浆感,辣味中自带回甘。 除了青红椒的特别,他还会调料台放上一盆野生鱼腥草用来增加蘸料的爽口感。

一碟鲜嫩豆花,一份咸辣蘸料,一碗米饭,一碗窖水(四川人念gao,烹煮豆花的水),一盘肥美烧白(梅菜扣肉),偶尔再加一个皮蛋放进蘸料碗中。

这是早餐的标配。

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四川人吃豆花一般都是夹一块蘸上调料的豆花送入嘴中,随即扒一口米饭,舌尖能感受到豆花的鲜嫩和蘸料的麻辣鲜香。等豆花吃完再将蘸料碗中剩余的辣椒盖在米饭上,迅速扒几口米饭,那种满足感或许也只有四川人才能明白了。

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除了提到的早餐外,在四川,还有许多城市的早餐值得一探:

米香浓厚,口感顺滑细腻,配上稀饭吃的广元蒸凉面。

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微辣脂香的肥肠搭配粒粒分明的米饭吃的江油肥肠饭。

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口感酥脆的锅盔,不仅有卤肉味,还有红糖,牛肉味,还能在里面加入凉粉等食材。

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麻辣鲜香,薄脆汤稠的油茶。

对待吃早餐,四川人超认真!

倘若能在北京吃到一口家乡美味,一定能够早起半小时,安安静静的坐在早餐店吃完一顿早餐,再也不用站在地铁口面目狰狞地塞下一个手抓饼了。图:部分来自网络
                         (编辑:红研)


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