天津,一座无招胜有招的城

  来源:今日头条2019-03-05
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核心提示:天津,一座无招胜有招的城
“你可能不知道,北京旁边有个城市,叫天津,我就是那儿的人。”
我大学室友刚认识我的时候是这么对我说的。那时候,来自直辖市的他,自豪中带点儿自嘲,还有那天津人特有的哏儿,就这样变成了我最交心的朋友。
天津,一座无招胜有招的城
谁曾想,我和天津的缘分却远不止如此。大学毕业,我稀里糊涂地去天津工作了一年半。于是,我又遇到了更多的天津人,和他们成为朋友,去他们提到的地方吃喝,遵从他们为我规划的“天津人指南”,愣是忍住了,没进过一次狗不理。
我买过西湖道那条街所有的小吃,
打车去过王顶堤奄奄一息的夜市,
到小海地吃过焖子,在西北角排过烧鸡。
但是我每一次写天津都会引来评论区的一阵质疑。我发给我的大学室友看,他转给他爸,他爸夸我写得好,反手送我一本《其实你不懂天津人》。
天津,一座无招胜有招的城
我越努力越焦虑,越觉得这地儿太神秘。
但是我没有放弃,昨天洋洋洒洒写的一篇几千字的稿子,发给鲸鱼先生(天津电视台的美食节目导演)让他帮我䁖一眼,他晚上跟我聊了两个小时,我突然意识到一个很严重的问题:
我之前好像一直被骗来着。
于是我删掉了那些对于天津早点和那些本地菜的尬夸,放弃做一个“地道天津人”的想法,按一个外地人的所见所闻描绘出那个我熟悉又陌生的城市。
01 天津人早餐究竟吃什么?
“浆子+果子”这个组合是最基本的搭配,全国人民都这样吃,往往没有辨识度。但是换成“煎饼果子+浆子”,就是入了天津早餐的门儿。“锅巴菜+浆子”是地道天津人才懂的乐趣:当然,那些用绿豆面做成的饼皮块儿不能字正腔圆地读成“锅巴”,而是“嘎巴”。“豆腐脑+麻酱烧饼”是北方很多地区都有的组合,天津豆腐脑的卤子要“盛而不散”,透亮。唯一的浑,只能来自那勺由你自己染指的芝麻酱,或者可加可不加的蒜汁儿和辣子。至于那些吃“鸡蛋云吞+大饼果子”的人,你查他们身份证,一水儿“120”打头。
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△热衷于早点文化的天津人
如果你没有记住上面这些,那恭喜你没有浪费时间。其实,这些话都是我以前认真记下的笔记,但是后来我发现怎么写好像都不对,因为我是一个外地人。天津人的早餐搭配往往是当地人秘而不宣的奥妙,窥其根本,就俩字儿:
随便。
只要果子、浆子、大饼、煎饼果子、烧饼、云吞、包子、面茶这几样东西,你干的配稀的,不噎着怎么搭都行。
此外,“大饼卷一切”算是另一个体系,早上的饼里夹卷圈和卤蛋,中午那顿可能充其量就加块鸡柳或者蟹棒,或者卷个地球。
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△墨西哥的饼也能卷一切
天津人没有夜宵,所以早餐那老几样也可以挪到半夜吃,如果你看见南楼煎饼前凌晨一点还在排长队,不要惊讶——这是那些说相声的老艺术家们留下来的习惯。
02 天津人到底推荐哪家煎饼果子?
天津人一般会给出四种选项:
A.杨姐煎饼 B.二嫂子煎饼
C.南楼煎饼 D.家楼下的煎饼
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如果你告诉他ABC三个选项你都吃过,他们就会很刁钻地问你有没有吃过“李嫂煎饼”或者“杨老二煎饼”,这些店往往你没吃过,因为这些不仅你没吃过,连他们自己都没吃过。唯独只有D选项才是他们真正会吃的,但是你稍微再问深一点儿:“你家楼下的那家哪里好?”往往一个不大懂吃的人就被你问倒了,懂吃点儿的就会告诉你因为那家煎饼旁边还有家卖果子和馃篦儿的,原料都是现炸。
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其实在天津,不仅在他们家楼下,别人家楼下往往也有好些这种“油锅边的煎饼摊”,他们始终在家楼下买煎饼的原因是因为图方便,而且他们打心眼儿里觉得这些煎饼摊都差不多。我亲眼所见,有一天那口油锅的主人消失了,排队买煎饼的还是那些人。
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03“八珍豆腐”到底是哪八珍?
如果有个天津人建议你去吃八珍豆腐,你千万不要多嘴地问上一句“哪八珍?”别人好心好意跟你指路,你这不抽人大嘴巴子吗?十个天津人,十个都不能准确地回答出这个问题,因为这道菜的来源没有明确考证。
最有道理的说法:这道菜是红旗饭庄当年从孔府菜“一品豆腐”改造而成,红旗饭庄在1999年天津市“茅台液杯”津菜烹饪技术比赛上,在传统一品豆腐中加入虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆八珍,获得热菜项目金奖,只是那时候得奖菜仍然叫“一品豆腐”。
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△一品豆腐
这道菜被更名为八珍豆腐是在天津人把它带进自己的家庭厨房之后。那时候家里有什么就用什么,那些不常见或者昂贵的食材也就被替换成了火腿、木耳、黄瓜等。
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在桂园餐厅里,八珍是指:全贝、虾仁、海参、口蘑、鸡脯、豆腐、墨鱼花和鱼片,当然他们也会根据当天的食材稍加改动。值得注意的是:这里的八珍已经是包括豆腐在内的八种食材了(比之前少了一种)。
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△桂园餐厅的八珍豆腐
到了现在,多数天津家常菜馆都有一种或几种做八珍豆腐的搭配,几乎没有有重样。八珍豆腐的八珍也就一直被改来改去,反正天津人觉得吧,只要豆腐还在,盘子里的东西能勉强数出八样,就称得上八珍豆腐了。
04 天津人吃罾蹦鲤鱼吗?
你问一个天津人,天津有什么名菜,他们往往脱口而出四个字:罾蹦鲤鱼。
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“罾蹦鲤鱼啊之于天津,就像辣子鸡之于重庆,它这可是一张城市名片啊!‘宰杀去脏留鳞,沸油速炸,全尾乍鳞,捞出盛盘,备糖醋汁待用’,那汁儿啊,得当着客人的面浇在鱼上,吱吱作响,栩栩如生,如同蹦起。这种菜响声菜,做的时候讲究火候,看的时候讲究食趣......”
天津人的一张好嘴往往就是这么不遗余力,一顿描述把你搞得口水直流。
有学问的还能诌出两句古话:
“北箔南罡百世渔,东西淀说海神居。
名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼。”
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倘若你再问多几句,没词儿了。天津人吃罾蹦鲤鱼吗?吃!不过是在请外地朋友吃饭的时候捎带脚儿夹了俩筷子,这道菜从来都不是天津人主动的选择。当他们自己走进一家天津菜馆的时候往往会把这道菜主动屏蔽掉,为什么?因为对于天津人来说,罾蹦鲤鱼永远都只是一道造型菜,是面子,难成里子。
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△丽思卡尔顿酒店天香楼的罾蹦鲤鱼
05 天津人的口味真的很保守吗?
如果问一个天津人他的口味是不是很保守,他往往会点点头。因为在他们自己眼里,天津人就是保守啊,是不会离开家乡的,不管日子好歹,都在那地界儿乐呵乐呵过了,跟杨光的快乐生活似的。
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△“嘛儿钱不钱的,乐呵乐呵得了”是天津人的宗旨
晚上10点的滨江道步行街只剩下路灯了,夜生活是没有的,回家是最幸福的事。保守,是一个城市的性格。所以他们也经常会错误地认为连同自己的口味也是保守的。
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△夜幕降临后的滨江道步行街
天津菜咸鲜为主,带点儿酸甜,勾芡,也不太讲究美观,所以也总会给外地人留下一种他们很守旧的感觉。其实恰恰相反,天津人的口味是非常包容的,他们更愿意接受外来的口味。
这种包容大多是源于民国时期的租界文化。起士林和晚一些的成桂西餐都是例证。
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1944年,24岁的张爱玲在《私语》中写道:“姨奶奶不喜欢我弟弟,因此一力抬举我,每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边,面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛,然而我把那一块全吃了……”
其实从那时候起,天津和大部分城市相比在口味上已经有了更多更好的选择。
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张爱玲提到的那家起士林餐厅,见证了天津的殖民、战争、物资匮乏,斗转星移,现在依然在小白楼对面屹立不倒,以便满足那些外地游客的好奇心。但是你若去问一个天津本地长大的孩子,他多半以为起士林是那家街边随处可见的同名面包店。他们没有吃过起士林餐厅,或许也听过,但还是离生活太远了。
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作为生活中的调剂,现在他们更喜欢的是马克西姆这样适合约会的好地方,或者是Pizza Bianca这样好吃又实惠的“时尚餐厅”。他们会在“大吉利潮汕牛肉”前排长队,也会在周末的时候约上闺蜜去吃上一顿酣畅淋漓的牛蛙火锅。
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△天津做得好的牛蛙火锅不输川渝
至于那些天津老菜馆的地道变成了故事,寻常的小酸甜咸鲜口儿则融入了生活,不仅是餐桌上的美馔,也是茶余饭后的谈资。
天津人的口味就像是跳出三界外不在五行中的老神仙,你永远都捉摸不透。
功夫再高,不敌菜刀,
何况对面那说相声的天津人,

他无招胜有招。

(编辑:守城)


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