什么?山西只有刀削面?你别逗了

  来源:今日头条2019-02-19
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丨别再说山西只有刀削面了丨
什么?山西只有刀削面?你别逗了
山西人嗜面如命
有人统计
山西的面食共有1000多种
真能做到吃一年不重样
但是外地人常常只对刀削面耳熟能详
甚至不少山西人也叫不上有些面食的名字
那么山西人吃的面都有些什么呢?
山西人为什么爱吃面?
什么?山西只有刀削面?你别逗了
中国人传统饮食习惯的形成原因很简单,地里长什么,家里就吃什么。故而有南稻北麦的区别。根据本地所产,变着法儿地翻新花样,就形成了一地饮食的习惯和风格。比如,四川的辣有层出不穷的味型,江浙沿海一条鱼可以煎炒蒸炸,甚至生吃酒渍。山西人,则把面吃出了无数花样。
山西地处黄土高原东缘,众所周知,黄土高原是中国农业的起源地之一。这里自古就有“豫州、并州宜五种”(《周礼·职方》)的说法。山西又有“表里山河”的称呼,被山脉围绕,暖湿空气进入山西也不那么容易。适宜整体偏干旱的大气候,以及山脉垂直多变小气候的五谷杂粮,自然成了山西人主食的首选。明朝《山西通志》已记载山西出产黍、稷、麦、粱等粮食,以及豌豆、黄豆、绿豆、豇豆、黑豆、小豆这些不同品类的豆子。相对较高的纬度,造就了山西寒冷干燥,又比较漫长的冬季,旧时新鲜蔬菜对山西人来说十分难得。种种原因叠加,山西人才变成了我们如今熟悉的那群“主食杀手”。
山西的每个厨房里,都有一位刀客。
什么?山西只有刀削面?你别逗了
刀削面
小麦无疑是山西人餐桌上的主力,俗话说“晋南的馍,晋中的面,雁北的糕吃不厌”。以小麦磨粉制成各类面食,在山西简直像变魔术一样,很难说清楚到底有多少种不同的方式。
最知名的就是刀削面。揉制成团的面坯,一手托起,另一手拿着特制的削面刀,迅速掠过面团表面,柳叶状的面条随即飞出,直接落入锅中。听起来简单,实际上想要削出薄厚均匀的面条,对厨师运刀的力度、角度都有要求,一直托着一块几斤重的面团也是力气活,所以不少饭店为了图快,早都已经使用机器削面。
什么?山西只有刀削面?你别逗了
刀拨面与刀削面仅一字之差,名气却小了不少。这种面爽滑筋道,吃时可以搭配荤素卤,也可以直接做成汤面,再寻常不过,特殊的就是刀拨的制法。山西面食纵有千变万化,也总会在名字里点出做法。刀拨面就是用一种专门的双柄大刀,将擀薄的面皮切成条状,每刀下去总有一个向前拨出的动作,因此得名。
晋中一带传统上有“贵客登门不动刀”的风俗,以此表示对客人的尊重。拉面就成为了待客的最佳选择。凡流行拉面的地区,拉面的手法大同小异。不同于兰州牛肉拉面韭叶、毛细、二细等等名称,山西拉面七扣以上称龙须面,七扣以下则是大拉面。煮熟的拉面可以配上各色浇头直接吃,也可以再经炒制,全凭个人喜好。
不动刀,山西人照样能做出一桌面食
对山西人来说,不动刀制作面食,根本算不得难题。因为还有剪刀呀。剪刀面相传还是李世民用来待客的美食。用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条,因为形状像鱼,所以也叫剪鱼子。剪刀面因其形状特殊,口感也更加滑润弹牙,浇上卤食用,细细咀嚼之下,麦的香气隐隐透出,与荤素搭配适宜的浇头相得益彰。
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如果连剪刀都不让用,你也休想让山西人低头。他们可以拿出各种“兵器”,做出一碗面的同时,合上你惊掉的下巴。
山西还有一种与刀削面类似的面食做法——剔尖。只不过削刀被筷子取而代之,面团也和得更加软。软黏的面团被放在一个大圆盘子中,制面者一手托盘,一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里,同时转动盘子,一点一点把面剔光,整个过程干净利落,不带一丁点迟疑。剔尖呈纺锤形,在滚开的水中时隐时现,就像是银鱼破水而出。同是面鱼,剔尖比剪刀面要粗壮一些,口感也更加紧实,浇上清徐醋卤、茄子卤,或者最基本的西红柿卤,都是绝妙的滋味。
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿同属擦面类,两者都是把面放在一种带网眼的特制床架,架子下是锅,或擦或抿,面直接落入烧开的水中。如此做出的面短小弹滑,牙口不好的老年人和小孩吃起来也并不费力。擦圪蚪儿和抿圪蚪儿的区别在于,制作抿圪蚪儿会用上抿锉,轻压面团,做出抿的动作。然而,擦圪蚪儿常常是用手掌去推按面团,使之受挤压通过擦床。
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擦圪蚪儿、抿圪蚪儿,还有剪刀面都可以在白面的基础上掺入杂粮面。纬度更高的晋北,杂粮的重要性还要更上一层楼。应县滴溜就以玉茭面(玉米面)为主料。玉茭面加水在锅中熬煮,不停搅拌,直至粘稠,此时舀出面糊,将之漏过笊篱入冷水中,凝结成小块,之后再捞出调味即可。滴溜清凉爽口,最适合炎热的夏天,在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下,即使苦夏难耐,扫光一大碗滴溜也不在话下。
也有不借助工具做成的面。比如前面说过的拉面。另一种知名面食,就是小巧可爱的猫耳朵了。一块面,搓条,揪粒,手一挤、一捻,就是一个小小的面窝,状如猫耳。手快的人,不一会儿就能捏出一大把。揪片更加简单,一块面皮揪成指甲盖大小的面片即可。面片、猫耳朵吃法也并不复杂,打卤、汤食,或炒或绘,都是上佳选择。
逢年过节,面食当家
不管是小麦,还是其他杂粮,面食永远是山西人餐桌的主角。这一点不仅表现在日常生活中,更在于年节庆典。
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春节假期才刚刚过去。打我记事起,每年春节家里都要蒸枣馍、花馍,不知道这种习惯延续了几代人,但全家人都保持着如此做法。和面,发面,饧面,白胖的面团环抱着褶皱但甘甜的大枣。相比之下,小孩子还是更期待妈妈、姥姥手里捏合出来的刺猬、兔子、蛇。一旦蒸汽氤氲而起,外面的一切都变得朦胧,麦香卷着一丝甜味蔓延开来,一家人才定下心,过年了。

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花馍是闻喜的最出名。当地逢年过节总少不了一个花团锦簇的大馍。使用天然色素染色,用双手或者梳子、刀剪塑形都是常年操持家务的主妇们必备的技能。说是馍,其实寄托美好祝愿,比食用本身来得更加重要。如今生活好了,花馍的造型更是花样百出,体量也越做越大。

形状要多,味道也要足够诱人

由于往日蔬菜、肉类的选择并不多,山西人更多的是在面本身的造型上绞尽脑汁。但是,山西人也会用不同方式来搭配主食和副食。
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饺子、包子、烧麦自不必说,多种多样的内馅,面皮里丰盈的汁水、浓郁的脂肪香气,都足以让人食指大动。另一种满足感十足的吃食是焖面,猪肉、豆角(一些地方还会加入土豆)先炒再加水炖煮,接近软烂之时,在汤汁上铺一层面条,迅即盖盖,让热力焖熟面条。一开盖,香气蒸腾而起,是肉眼可见的“暖风熏得游人醉”。浸透油脂和汤汁的面条,软烂而不失弹性,咸香可口,直吃得嘴边油汪汪,两颊微红,毕竟没有比碳水化合物和脂肪更让人满足的食物了。
早年间焖面这么大锅硬货也还是奢侈。不过苦日子也有苦日子的过法。榆次桃花面就是最好的例子。桃花面最早叫做逃荒面,现在看起来十分丰富的配菜,也是因为以前逃荒时讨来的百家饭什么都有,加点面条一煮就是一顿救命的饭。尽管现在不用再逃荒,这吃法也保留了下来。桃花面名字好听,其实背后都是先辈们的辛酸往事。
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桃花面
蔬菜和面在山西的相遇,也是画风清奇。拖叶儿,菜叶蘸上面糊,下锅煮熟,再蘸料碟吃,没吃过的人,恐怕很难想象这到底是怎样一种口感。蒸也可以。切碎或切条的蔬菜裹上面粉或玉米粉,上锅蒸熟,就这么直接蘸蒜汁儿吃,叫拨烂子,看起来一塌糊涂,其实别有一番滋味。不沾汁儿而是加辣椒炒,就是炒拨烂子,也是山西人情有独钟的美味。
山西也有不少面点。鲁迅先生曾在小说《孤独者》中写道:我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。鲁迅先生是个超级甜食爱好者,日记中常有买点心的记录,闻喜煮饼能入他的法眼,自然有其道理。闻喜煮饼看起来就像麻团,但是酥沙甜润,与麻团完全不挨边。名叫煮饼,实则是油炸而成,所以油脂香气丰富,十分解馋,因此清末就已行销京津等地。
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闻喜煮饼
与闻喜煮饼齐名的还有太谷饼,一种烘烤的糖油饼。太谷是晋商票号最集中的地方之一,当地富户极多,也或多或少促进了点心业的发展。太谷饼色泽金黄,散落其上的芝麻为本就浓郁的味道更添了风味,饼酥软,却全无松散的疲态。只是对如今人的口味来说,或许会有些腻。
麻花也是山西面点中的重要力量。酥软的神池麻花,酥脆的稷山麻花,都值得一试。我个人一直是稷山麻花的拥趸。接近成年人小臂的长度,拿在手中却很轻,用手一掰,喀嚓声已足够证明它的酥脆。虽是炸制而成,却丝毫不显得油腻,间杂其内的花椒叶,使得这根麻花的香气层次丰富,个性十足。
从小看着姥爷,用陈醋、胡椒面、葱花兑上开水,再掰一根麻花泡来吃,称之为酸滚釜泡麻花,我也不自觉地爱上这种十分简陋的吃法。其实饮食偏好并无高下之分,每个人的脑海中都深埋着自己的味觉记忆,我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化,并逐渐形成一种良性互动,接触到熟悉的味道,美好的记忆便被瞬间唤醒。那种愉悦,对刚刚离家、回到工作中的我们来说,怕是格外强烈吧。
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什么?山西只有刀削面?你别逗了

山西那么多面食,你最喜欢哪一种?

(编辑:守城)


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