在看过这部纪录片之前,我真的以为这些饮食常识是对的

  来源:今日头条2019-01-05
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核心提示:我们的食物早已成为文化的一种表现形式,每一种看似平常的食物背后都有它的故事。

在看过这部纪录片之前,我真的以为这些饮食常识是对的

刚刚过去的这一周,终于让全国人民都感受到了冬天的威力。

寒冬使人肥宅,恐怕很多人也进入了“冬日不出门,出门必为吃”的生活吧。
关于美食,一千个人有一千种评判标准,但是抛开美味,关于吃这件事,一万个人却有同一套相似的饮食哲学。
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诺兰导演与它的保温杯
你是否听过长辈唠叨:“早上吃是金苹果,中午吃是银苹果,晚上吃是烂苹果。”
抑或是:“多吃胡萝卜,将来你才能有好视力。”
世界上有千千万万种关于吃的迷思(myths),但有很多不仅仅是流行于个别地区,而是全世界人民都深信不疑。
而这些迷思往往都能追溯到一个共同的来源,或真或假都有一段有趣的故事。
在看过这部纪录片之前,我真的以为这些饮食常识是对的
所以,这一次我推荐的纪录片《Food:Fact or Fiction》(中译《食物迷思》),是我看过饮食题材里最不可口的,但它又最有趣的之一。
虽然不是什么有科研背书的严肃科教片,但是对于每一种流传甚广的迷思,片子都会先追溯起源,让你明白它们究竟是怎么来的。
至于是否可信,节目也并不会受到迷思起源的束缚,也都引用新近的科学研究来解答,不仅有趣还很有用,打脸长辈的养生谣言,这一部就够了。
早餐是最重要的一餐
早餐永远是流言蜚语最多的一餐,我不相信没有人听说过“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”这种说法。
但是,早餐真的有那么重要吗?凡事一旦成为全民热捧的对象,就有理由去怀疑其背后的动机。
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首先,在中文语境下,早餐的定义很模糊,究竟是“早上的用餐”还是“一天最早的一餐”?换句话说,一觉睡到中午的,醒来吃的是早餐还是午餐?
这个终极问题在英文语境下就完全没有争议,breakfast一词是由break和fast组合而成,fast代表的是禁食,所以是打破一夜禁食的第一餐。
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那么,早餐是最重要的一餐,这种说法又是从哪来的呢?
无论中国还是西方,在工业革命之前其实对早餐的需求并不是那么稳固的。
虽然中国“一日三餐”的概念在战国就已经出现,但那也仅仅是贵族们的享受,穷人粮食不够吃大多压缩成两餐。
西方也类似,古罗马人甚至一天只吃一餐。
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工业革命后,早餐才逐渐成为刚需。原因有二,食物产量的提高与工人长时间工作的体能需求,所以工人阶层会在工作前吃上一顿丰盛的早餐保证体能。
这种做法逐渐在社会各个阶层推广开来,于是便有了较为明确的早餐概念。而西方人最初的早餐和我们中国人类似,一份饮品加上一个简单的面包,类似我们的豆浆油条。
但现在我们会发现西式早餐的一餐丰盛程度(并非种类,而是单次进食的食材类型)已经胜过我们,培根、香肠、酸奶、煎蛋、果酱、面包、糕点、麦片……
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其实,早餐要丰盛与早餐最重要的概念都源于商业营销。
最早一波的营销来自谷物膨化食品的兴起。1878年,早餐玉米片(corn flakes)被发明出来,这种类似于麦片的食物不需要烹煮,用冷牛奶冲泡即可食用。
为了提高销量并取代传统的早餐,商家在营销上自然倾向于强调一天第一餐的重要性,并宣传产品的营养方便,让那些原本懒得做早餐的人也开始吃早餐。
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玉米片在美国人心中的地位不会比油条在我们心中的地位低
而真正改变早餐的那个男人叫做爱德华·伯内斯,人称“公关之父”。
Beech-Nut公司在1925年找到伯内斯,想要他为提高自家的培根销量献计献策。
伯内斯想到了利用专家权威宣传的法,他利用话术访问了5000位医生,问他们丰盛的早餐是否比简陋的早餐更好?以及有培根的早餐是否算是丰盛的?答案当然是肯定的。
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然后将这一结论当做研究结果发表在报纸上,向公众灌输“早餐要吃丰盛,而丰盛的早餐要有培根”的观念,硬生生地在美国经济大萧条的1920年代把培根这种高档食材搞成了早餐必须品。
从此,一个地道的美式浪漫故事里,主角总会在煎培根香味中从睡梦中醒来。
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到了1944年,美国General Foods公司为了推广自家的谷物早餐cereal,效仿培根营销在广告中明确宣称“营养专家认为早餐是一天中最重要的一餐。”
可实际上,早餐虽然有它存在的意义,但并没有宣称的那样重要。
一般认为,一顿好的早餐能够让人在早晨充满活力,不容易饥饿。但如果早餐摄入大量的精致碳水化合物反而容易让人困倦,甚至阻碍生长激素的分泌。
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即便在南方,常见的早餐都是高碳水高GI(GI>55)的食物
早餐并不比午餐、晚餐更重要,早餐对健康的影响还不明确,包括关于早餐与肥胖的研究也充满争议。
这里我夹带点私货,目前有关早餐与肥胖的研究还没有很明确的结论。通常所说的不吃早餐的人比每天吃早餐的人更胖只是统计结果,并不能证明因果关系。
因为吃早餐的人群可能原本就倾向于更不易肥胖的饮食,假设有调查显示爱吃早餐的人群收入更高,应该没有人会认为不吃早餐使人贫穷吧。同理,吃早餐与肥胖之间的关系也可能如此。
现在关于吃早餐能控制体重的证据还并不充分。但一般认为吃早餐的习惯更为健康,把它当成三餐中普通的一餐就足够了。
胡萝卜能改善视力
这一条关于胡萝卜的传说是个算是个巧合。
似乎我们中学的生物课本中也会提到胡萝卜富含胡萝卜素,能在人体内转化为维生素A,而缺乏维生素A会导致夜盲症。
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但吃胡萝卜能改善视力说法可不是基于以上的科学事实,说到底,它来源于二战。
二战时,纳粹德军频繁在深夜轰炸英国伦敦。几乎是突然的,英国空军就像拥有了超能力一样准确地击落了大量德国轰炸机。
这对纳粹德军造成了恐慌,而英军对外宣传“我们的飞行员因为吃了大量胡萝卜而拥有超人的视力。”企图用养生哲学来掩盖雷达的发明。
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胡萝卜因此成为了战争英雄,消息传到美国,当局借势推广胡萝卜,为此我们耳熟能详的动画公司还创作了大量爱吃胡萝卜的卡通角色。(其实兔子不爱吃胡萝卜)
英美为何要怎么做呢?其实英美两国都是胡萝卜大国,而战时很多重要的食物较为紧缺,胡萝卜恰好是可以缓解紧缺的好食物,所以从一开始胡萝卜的宣传就是一个“阴谋”。
于是市面上瞬间多出了很多胡萝卜口味的食物:胡萝卜棒棒糖,胡萝卜软糖,还有胡萝卜饮料。
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虽然有科学研究作为背书:1913年发现维生素A能够治疗干眼病,1929年发现胡萝卜素能转化为维生素A。
但胡萝卜的确无法提高视力,也不能预防近视。即便是二战时期的英美,他们的饮食中也很少会缺乏维生素A。
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私货时间:胡萝卜既不是常见食物中维生素A(胡萝卜素换算)含量最高的,甚至也不是蔬菜中最高的,莲藕、西蓝花的含量都是它的两倍左右。
另外,过量摄取维生素A也会中毒。十六世纪就有报道称北极探险者在使用北极熊肝脏(羊肝的维A含量是胡萝卜的30倍,北极熊肝应该更夸张)后数小时发生头痛、呕吐、嗜睡的症状。
不过,摄入大量胡萝卜素并不会导致中毒,大量食用也不必担心,但改善视力的说法对于一个健康人来说的确是不存在的。
龙虾是给囚犯吃的穷人食物
我曾经听过,有刚刚步入社会的青年,把靠自己的工资“吃一顿龙虾大餐”当做阶段性的小目标。
不说高档的酒店餐厅,就算是在平易近人的海鲜大排档,龙虾的价格总会吓你一跳。
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这种惊吓无论中外都是普遍存在的,对于中国人而言,龙虾就像是一个突然蹦出来的高档海鲜。
然而,在龙虾(中文里龙虾其实指代多种生物,龙虾科下的和部分海鳌虾科下的都能被称为龙虾)的原产地之一的北美,美洲鳌龙虾曾经产量极大,以至于穷人都不愿意吃它。
17世纪的时候,北美的近海船只少,有大量生活乐无边的龙虾和贝类。
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据片中采访的嘉宾所说,有时候被浪冲上海岸的龙虾堆到半米多高,听起来会是一个美食天堂。
但是当地人从来不认为这些遍地都是的海鲜是什么高档食物,几乎将它们当做垃圾。
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印第安人用龙虾做肥料,梦想着“用了大螯虾,玉米亩产一千八”。
据说在马萨诸塞州曾经发生过罢工,殖民者被迫签署协议,其中就有承诺仆人每周伙食吃龙虾的次数不能超过3次。
作为一种低贱的穷人食物,龙虾也被监狱当做是一种理想的囚犯食物。据说一个囚犯如果一星期被投喂两次龙虾,会被狱友认为是一种残忍的惩罚。
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直到工业革命后,美国的铁路直通内陆,龙虾才靠着火车美食成为大众喜爱的食物,逐渐成为风靡全国的美食。
当时火车提供非常令人失望的餐饮,乘客们往往要自带食物度过漫长的旅途。但龙虾的出现改变了这一情况。虽然在沿海龙虾因为廉价被视作垃圾,但并不代表它难吃,因为低廉的价格,铁路公司开始想办法将它做得更好吃,并在餐车中供应。
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也因为很多欧洲移民和内陆居民并不知道龙虾的低贱出身,加上烹饪技法上由原来的水煮逐渐改良为烘烤,龙虾开始变得流行。
需求量变大,龙虾的价格也开始水涨船高。龙虾最后一次被当做低等食物是在1920年代的美国经济大萧条,穷困的家庭要每天去海边抓龙虾才能填饱肚子。
直到二战期间,因为龙虾没有像其他食物那样被限制供应,人们开始享受吃龙虾,并逐渐发现它的美味。
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今天,龙虾完全是一种高端食物,人们看到lobster这个名字也不会想起它的本意——lob:源自古英语中的loppe蜘蛛,暗示着它“海中蟑螂”般的存在。
草草讲完了整部纪录片中的三个案例,希望你不会认为前文所说的“有趣”是牵强附会。

其实我们的食物早已成为文化的一种表现形式,每一种看似平常的食物背后都有它的故事。这个观点也是这部《食物迷思》想要表达给观众的核心。

(编辑:守城)


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